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不安定な時代を乗り越える2つのレストラン

Norihito Yachita
広報室長

本記事はOracleBRANDVOICEのHow Two Restaurants Hold It Together In Uncertain Timesを抄訳しています。


早くも2月15日の時点で、パトリック・ユムル氏は何かが起きていることを察知しました。予約が減り始めたのです。企業はイベントをキャンセルしていました。「私たちは手元資金を見直し、最悪の事態を想定して考え始めました。最終的にはすべてを閉鎖することにしました」と、受賞歴のあるシェフ、マイケル・ミナ氏が設立した世界的なレストラン経営会社、MINA Groupの社長であるユムル氏は振り返ります。

ダン・ギラウド氏にとって、現実に直面するその瞬間が訪れたのは、米カリフォルニア州知事ギャビン・ニューサム氏が、COVID-19の拡散を遅らせるために、レストランのキャパシティを50%に制限するように命じた直後のことでした。「すぐに25%になることは分かっていましたが、その後は0%になりました。」 1849年に創業したサンフランシスコの伝説的なベーカリーであり、その年に創業者イシドール・ブーダンが作ったのと同じサワード生地のスターターを今でも使用しているBoudin BakeryのCEOであるギラウド氏は振り返ります。

世界中で、このような愛されているレストランがCOVID-19によって大打撃を受け、給料を失った従業員や経営者は壊滅的な打撃を受けています。この記事では、そのうちの2つのレストランに焦点を当て、ビジネスリーダーたちが決断を迫られていること、そしてビジネスを持続させ、それを支えてきた地域社会を支え、共存するさまざまなアプローチを紹介します。

はじめの一歩

MINA Groupのレストランは、ハワイのThe Street Food Hallのキオスクから、サンフランシスコのマMichael Mina、ラスベガスのStripSteakなど多岐にわたっています。従業員と顧客の安全を確保するためにレストランの閉鎖を決定したとき、会社のリーダーたちは2つの考えを頭に浮かべていました。一つは、常連顧客に快適さと良食を提供し続けるためにはどうすればいいのか。そして2つ目は、一時帰宅した従業員とその家族をサポートするために何ができるか、ということです。

「私たちは、最も基本的なニーズである栄養の必要性に配慮していることを確認したかったのです」とユムル氏は言います。「私たちは、お客様に快適な食事を提供するだけでなく、従業員のために “家族の食事”を提供するために、MINA Family Kitchenのアイデアを思いつきました。」レストランでは、シフト前にスタッフが食べる食事を “ファミリーミール”と呼んでいますが、MINA Groupのリーダーたちは、その食事を頼りにしてきた従業員にも食事を提供したいと考えていました。そのために、同社のシェフたちは、マイケル・ミナが育ったエジプト料理、シェフのアイーシャ・カレーはアメリカのBBQ、シェフのケビン・シャンツはフライドチキンのハニーバター風味のレシピを考え出しました。料理は通常のレストラン価格から20%オフで、利益は従業員の食事に還元されます。5月第3週目の時点で、従業員とその家族に45,000食を提供しています。

また、MINA GroupではGoFundMeのページを立ち上げ、従業員のための基金に直接寄付をすることができます。「お客様はもちろん、従業員、すでに退職された方からも多くの支援を受けています」(ユムル氏)。

現在は閉鎖されているDisneyland California Adventureにあるカフェやベーカリーを含むカリフォルニア州全体に広がるBoudinでは、テイクアウトやデリバリーのためにオープンしたままにする、または閉鎖する必要がある店舗を決定する必要がありました。「どのレストランが営業を継続できるか、戦略的に考えなければなりませんでした」とギラウド氏は言います。「利益を上げられるものへの転換が必要だと思っていました」とギラウド氏は言います。そこで、ダン・ギラウドと彼のリーダーシップチームは、 “チーム結集”へと動き出しました。

「私たちは自分たちのブランドを理解しているので、全員に創造性を発揮してもらいたいと思いました。どんなアイデアも悪いアイデアではありません」(ギラウド氏)。彼らは、サワード生地のスープボウル、サンドイッチ、クッキーなど、2~4人家族の食事に必要なものがすべて揃ったミールパッケージを導入しました。小麦粉、卵、牛乳など、カフェやベーカリーのためにいつも大量に注文していたものを販売する食料品サービスも導入しました。また、サンフランシスコにあるビストロレストランからの特別メニューも作っています。「私たちは、お客様に何か楽しみを与えたいと思っています 」とギラウド氏は言います。「カニのごちそうを紹介しているのですが、それが月曜日ならば、『金曜日にカニのごちそうが食べられるんだ。Boudinがフィッシャーマンズワーフから持ってきてくれるんだ』と先回りして考えてもらえます。それは、楽しみにしている人々にとってステイホームする理由となるのです。」

次に来るもの

Boudinにとって、すべての案件がテーブルの上にあり検討する準備を整えています。彼らは新しいメニューや食料品を展開していますが、同時に次の段階の計画を立てています。

「人々がレストランに戻ってくることができるようになったら、我々は限られたキャパシティで計画し、スタッフを配置しなければならない。しかし、欧州や米国の他の地域で、私たちの前に再開するレストランが何をしているかを見ることができます」(ギラウド氏)。

常連顧客の幸せと安全を維持することが最優先であり、ギラウド氏は今後数週間の間に多くの重要な出来事が起こることを期待しています。「6月に行うことは7月に行うことではありませんし、8月に行うことでもありません。顧客と従業員のために正しいことをするためには、このプロセス全体を通して創造性を発揮する必要があります。」

ユムル氏はまた、MINA Groupが再びレストランで人々にサービスを提供するのはいつになるのかを楽しみにしています。MINA Groupはすぐにすべてのレストランをオープンするわけではありません。ユムル氏によると、デリバリーやテイクアウトなど今やっていることを見ながら、残すべき活動を決めていくとのこと。もちろん、飲食店の衛生面でも非常に厳しい基準を設けているとのことです。

テイクアウトやデリバリーサービスを継続したとしても、人々はレストランで食事をするようになるだろうとユムル氏は考えています。「飲食店は人が集い、再会する場であり、デリバリーでは得られないものです。今の飲食業界には、この時代を超えてほしいという精神があります。私たちは常にビジネスの向上のために仕事をしてきましたが、今では誰もがお互いの向上のために仕事をしていると思いますし、可能な限り役に立ち、サポートしようとしています。それを未来に引き継いでいきたいと思っています」。

世界中で愛されているレストランがCOVID-19の被害を受けています。この記事では、オラクルのテクノロジーを利用して新しいビジネスモデルへの転換を図っているレストランのうちの2社に焦点を当て、ビジネスリーダーが決断を迫られていることや、ビジネスを継続させ、それを支えてきたコミュニティをサポートして栄養ある食事を提供するために取っているさまざまなアプローチを紹介しました。Oracle Food and Beverage ブログでは、レストラン経営者が段階的な回復のために使用しているツールやテクノロジーに関する実践的なアドバイスをご覧いただけます。

 

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